Le bourgui, à basse température tu cuisineras !
- Ultra tendre : les fibres musculaires se décomposent progressivement sans se contracter brutalement.
- Saveurs préservées : chaque ingrédient libère ses arômes lentement.
- Meilleure digestion : la viande reste juteuse et plus facile à assimiler.
- Moins de perte de poids : la viande conserve son jus, évitant un dessèchement.
Les Ingrédients du bourgui (pour 6/8 pers.)
Viande & garniture
- 1,6 kg de paleron de bœuf (ou joue de bœuf pour encore plus de fondant)
- 200 g de lardons fumés
- 500 g de carottes (en rondelles)
- 250 g de champignons de Paris (émincés)
- 200 g d’oignons grelots (ou 2 gros oignons classiques)
- 2 gousses d’ail
Marinade & sauce
- 1 L de vin rouge corsé (Bourgogne idéalement)
- 500 ml de fond de veau
- 3 càs de farine
- 3 càs de concentré de tomate
- 2 càs d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 cl de cognac (optionnel, pour flamber)
- Sel, poivre
La Préparation
Déroulé de la recette
1. Préparation de la viande et de la marinade (La veille, si possible)
- Coupe le paleron en gros cubes de 5-6 cm.
- Mélange avec le vin rouge, le bouquet garni, l’ail écrasé, les carottes et les oignons grelots.
- Filme et laisse mariner au frais 12h minimum.
2. Cuisson du bourgui (Jour J – 12h avant le service)
- Égoutte la viande et récupère la marinade.
- Dans une grande cocotte en fonte, saisis les morceaux de bœuf dans l’huile et le beurre.
- Ajoute les lardons et laisse légèrement dorer.
- Saupoudre de farine, enrobe bien et laisse torréfier 2 minutes.
- Optionnel : Déglace avec le cognac et flambe.
- Ajoute le concentré de tomate, la marinade filtrée et le fond de veau. Porte à frémissement.
- Incorpore les carottes les et oignons.
- Couvre et enfourne à 80°C chaleur traditionnelle pendant 12h.
3. Finitions et service
- À 30 minutes de la fin, fais revenir les champignons à la poêle avec une noisette de beurre.
- Incorpore-les dans la sauce et ajuste l’assaisonnement.
- Sers bien chaud avec une purée maison, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Astuces du chef
- Un bourgui encore meilleur ? Prépare-le la veille et réchauffe-le doucement, les saveurs seront encore plus profondes.
- Gagne du temps : si tu n'as pas 12h, fais cuire 6h à 100°C, c'est un bon compromis.
Accord mets-vin : un Pinot Noir ou un Mercurey soulignera la finesse de la viande.
Bon appétit !